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Olio o burro? Questo è il problema..

Olio o burro, cosa fa “pendant” con il tartufo bianco pregiato? La maggior parte risponderebbe il secondo. Nessun buon padrone di casa, infatti, vi ha mai proposto delle tagliatelle olio d’oliva e trifola pregiatissima. Pensateci bene. Troppo sbilanciato l’accostamento? Una “volgarità”? (direbbe la Carlà Bruni, imitata qualche anno fa alla radio da Fiorello). Di certo un po’ fuori moda, perché anche la cucina ha le sue tendenze e le sue stagioni.

In Francia il burro gioca un ruolo da protagonista in gran parte delle preparazioni e, ovunque voi andiate, troverete sempre un panetto di “beurre” da spalmare o il retrogusto di questa delicata massa grassa in ogni salsa. I cugini d’Oltralpe proprio non sanno resistere! Nelle crepes, nei croissant, nella salsa olandese (si chiama così ma la usano in Francia), è sempre lui a furoreggiare. E quando si parla di tartufo non fanno differenza. All’ombra della Torre Eiffel, se il tartufo è nero e arriva dal Tricastin, valle del Rodano, o è bianco pregiato e proviene dall’Italia – il famoso gioiello di Alba o il meno celebre, ma delizioso, umbro – va solo e sempre con il burro. Pare che nel ristorante parigino dell’attore Gerard Depardieu, il Fontaine Gallion, i tartufi non manchino mai.

Nella cucina italiana, invece, l’emulsione è sempre sul filo del rasoio, tra bestia nera, additata dai salutisti come baldoria di grassi saturi nocivi, e componente della cucina da usare con moderazione, ma non da demonizzare totalmente. Anzi, su internet se ne propongono anche versioni da preparare in casa come quella del blog Giallo Zafferano  http://ricette.giallozafferano.it/Fare-il-burro-in-casa.html. E se resta ingrediente imbattibile nella pasticceria, sul classico spaghetto in bianco lascia spazio sempre più spesso all’olio extravergine d’oliva. Bandito qua e là per la ricchezza della sua composizione – è ricavato dalla parte grassa del latte – lo si sostituisce sempre più spesso con l’oro verde.

L’Italia è uno dei principali produttori di olio extravergine d’oliva, e questo grasso vegetale è il Re della dieta mediterranea. Sul territorio ci sono qualcosa come 160 milioni di piante, da cui si ricavano 500mila tonnellate d’olio d’oliva. E c’è una forte spinta dell’opinione pubblica verso il consumo di questo prodotto italianissimo. Orgoglio del Belpaese, come il San Marzano, la pasta e il tartufo.

Olio e olive verdi

Il “cuciniere” Gegè Mangano, ad esempio, cuoco pugliese che tifa per la nostra italianità in cucina, consiglia l’utilizzo dell’olio d’oliva anche con il “fungo dalle uova d’oro”. Grande conoscitore di erbe spontanee che scova negli angoli più sperduti della sua amata terra, associa indissolubilmente uovo e tartufo. “O al massimo una pappardella condita con olio umbro, due scaglie di tartufo e parmigiano” ha detto in un recente incontro a Gubbio, in Umbria. “Pensiamo al passato, la nonna che cucinava il tartufo trovato da marito..mica usava il burro?”. E allora a Gegè, filosofo delle tre T del cuoco (tempo, tradizione, territorio), suggerisco di aggiungere la T di tartufo.

Il cuoco pugliese Mangano

L’indicazione del “cuciniere” (ci tiene, non chiamatelo mai chef!) di Monte Sant’Angelo mi hanno fatto venire in mente un vecchio libro del medico e chirurgo Piero Luigi Menichetti, storico appassionato anche di cucina, perché la cucina è anche storia. In un suo testo sulla tradizione gastronomica eugubina cita il risotto al tartufo fatto proprio con l’olio d’oliva nelle campagne di questo scampolo di Cuore verde (non a caso) d’Italia. Due indizi, si dice, fanno una prova.

Lo chef umbro Fabrizio Rivaroli (volto noto del programma di Rai Uno “La Prova del Cuoco”), invece, riformula (giustamente!) la mia domanda: olio o burro con tartufo bianco o tartufo nero? “Sia l’olio d’oliva che il burro sono dei grassi ottimi  – spiega Fabrizio – per esaltare il gusto e i profumi del tartufo. Sicuramente l’utilizzo di uno rispetto all’altro dipende dalla zona cui si vive: al Nord si tende a privilegiare il burro mentre al Cento-Sud l’olio d’oliva, questo ovviamente per un semplice fatto di cultura gastonomica. Dal mio punto di vista  - prosegue - ritengo sia importante anche tenere in considerazione un altro aspetto, la tipologia del prodotto….tartufo nero e bianco”.

“Il tartufo nero – prosegue - si sposa benissimo con l’olio d’oliva rinforzandone la struttura aromatica, infatti nella preparazione degli strangozzi alla Spoletina si utilizza olio d’oliva, acciughe, pomodoro, prezzemolo e tartufo. Mentre il tartufo bianco, tipico delle zone del nord Italia, si abbina meglio al burro questo perchè i gusti sono più delicati, rotondi e non và a coprire il sapore del tartufo bianco. Tant’è vero che il migliore modo per apprezzare il tartufo bianco è semplicemente con tajarin, fatti in casa, saltati con una noce di ottimo burro artigianale”.

E per le feste di Natale, Fabrizio (che ringrazio per il contributo a questo post) ci consiglia una delle ricette realizzate alla Prova del Cuoco:  http://youtu.be/kmSFL2BlqeI

 

fonte: tartufointavola.it
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