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Un anno di tartufo: tutte le stagioni dell’oro del bosco

Addentrarsi nelle diverse varietà del pregiatissimo fungo ipogeo non è certamente compito facile. A conoscere i segreti di questo raro prodotto del bosco sono sicuramente i cercatori di tartufi.   Sono loro che, meglio degli altri, conoscono provenienza, stagionalità, pregi e aromi del tartufo, nero o bianco che sia.

Sarà a causa della sua stagionalità, del fatto che non lo si può coltivare ma solo cercare con ottimi cani, addestrati bene. Solo quando il cane lo sente, significa che il tartufo ha raggiunto l’ottimale grado di maturazione. Non va cavato nè prima, nè dopo. Si rischia che non sia maturo e non sprigioni tutto il suo potenziale organolettico e olfattivo o che sia già passato e quindi marcio. Ma il tartufo lo si può trovare tutto l’anno, anche se è soprattutto l’autunno che dà il meglio, in modo particolare il mese di novembre e dicembre, con il tartufo bianco.

Eppure anche le altre stagioni ci propongono una varietà di tartufo che copre quasi tutti i mesi: il tartufo pregiato tra novembre e febbraio, il tartufo bianchetto tra febbraio e marzo; il tartufo estivo che si trova in gran parte dei mesi, o lo scorzone. Sono più di sette le varietà esistenti che maturano lungo tutto l’anno, regalando un prodotto sempre fresco e diverso in ogni stagione.  Il territorio dove nasce, il terreno, il clima, come il bosco stesso,  regalano al tartufo caratteristiche uniche e irripetibili in fatto di forma, colore e aroma, caratterizzandolo zona per zona. Il tartufo bianco primeggia su tutto, anche se la sua delicatezza lo rende comunque degradabile in pochi giorni, soprattutto se mal conservato.

È  l’aroma la caratteristica peculiare del tartufo, ciò che ne ha diffuso la sua fama: il tartufo è aroma per antonomasia. Il suo profumo ha molte sfumature, ricorda l’odore di benzene, ma non solo, rende anche le calde sensazioni  degli aromi inconfondibili del bosco in autunno, del sottobosco, del muschio, di nocciole e di foglie secche. Lo scorzone, o tartufo estivo, ama ambienti ombreggiati come il margine dei boschi, ha un odore meno penetrante e fine rispetto al bianco. Il nero pregiato di Norcia e Spoleto ha caratteristiche uniche che lo possono rendere simile al bianco; lo si trova solo in ambienti molto drenati e soleggiati. Ma quello che rende così esclusivo il tartufo è il fatto che non è ovunque reperibile. Dal  nord Italia, con il famosissimo tartufo bianco di Alba, al sud, con il nero in Abruzzo, passando per la fortunata Umbria che vanta la produzione di tutte le caratteristiche commestibili di tartufo. Ci sono tartufi anche in parte dell’Istria e in alcune zone della Grecia, regioni ricche del prezioso tubero, anche se in questi ultimi anni si è fatto strada un tartufo importato dalla Cina. A volte diventa veramente difficile riconoscere le diverse provenienze dei tartufi, soprattutto per chi non è esperto. Grazie alle fiere e mostre mercato del tartufo, la clientela o i tartufo-turisti possono avvicinarsi a questo prodotto pregiato con maggiori garanzie di tutela e di valorizzazione.

fonte: tartufointavola.it
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