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Un raro privilegio chiamato tartufo

Novembre. Le giornate si sono accorciate di molto, le albe sono fredde e umide. Dai boschi si alza una leggera nebbiolina, che li rende lontani, misteriosi. Eppure è questo il momento in cui i boschi esprimono il meglio di se stessi, regalandoci sensazioni nuove. Circondano l’aria di profumi quasi sconosciuti, ci sanno dare  prodotti generosi: fioriscono. In novembre il bosco si schiude e si inchina al re tartufo. In Italia sono molte le regioni che producono tartufi,  ma tra l’Umbria e le Marche, in particolare, i boschi riescono ad offrirci il meglio lungo tutto l’arco dell’anno. Un raro privilegio chiamato tartufo. Durante l’estate inizia a maturare il bianco e a Novembre i tartufai si incamminano alla sua ricerca, coi loro cani da tartufo. Il pregio e il profumo del tartufo dipendono essenzialmente dalle caratteristiche del terreno: dallo scheletro, dai sali minerali, e dalle specifiche composizioni chimiche del terreno dei boschi; dipendono dalle piante con le quali creano un rapporto simbitico. Ma il tartufo è legato anche e soprattutto, alla qualità dell’ambiente in cui si forma e matura, in termini di inquinamento e di equilibrio che si instaura nei boschi tra tutte le specie. Insomma, i tartufi possono diventare un ottimo indicatore ambientale, essendo molto esigenti. Dopo tutto, se non fosse così esigente, il tartufo non sarebbe il re della tavola!  Le caratteristiche dell’Umbria e quelle della zona storica del Montefeltro, a confine tra Umbria e Marche, sia dal punto di vista climatico che di salubrità ambientale, sono ottime e favorevoli allo sviluppo del pregiato tartufo bianco, quello più apprezzato e mitizzato. Insomma, un ottimo ecosistema, che rende queste zone importanti produttrici del raro e pregiato tartufo bianco. Ma sono ben sette le varietà esistenti e commestibili di tartufo e la zona di Gubbio, compresa in quella storica del Montefeltro, è probabilmente l’unica in Italia che le produce tutte, coprendo così un po’ tutto il corso dell’anno, con tartufo sempre fresco. Ogni tartufo ha le sue caratteristiche peculiari di stagionalità, colore e aroma che rendono unico il prodotto. I  tartufi che crescono in queste zone montuose, a cavallo tra Umbria e Marche,  non  sono molto belli da vedersi: il terreno li fa crescere e sviluppare in modo un po’ irregolare e bitorsoluto, ma il profumo è inebriante, e in bocca sprigionano tutto il loro aroma delicato e intenso, inconfondibile. Il tartufo, fungo che nasce e cresce sotto terra, sembra quasi condensare in sè tutto l’umore della terra che lo protegge, l’alternarsi delle stagioni che lo scaldano e lo fanno maturare, la forza e la linfa delle piante che gli danno la vita. Frutto di una stagione generosa, di un ambiente ottimale. Prodotto di una terra ricca di storia, che ha saputo mantenere il suo prezioso legame con la terra e con il territorio, ma soprattutto con i suoi boschi.

fonte: tartufointavola.it
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